The aim of this work was to evaluate the nitrogen content in different varieties of apple musts and to study the effect of different nitrogen concentrations in apple wine fermentation. The average total nitrogen content in 51 different apples juices was 155.81 mg/L, with 86.28 % of the values above 100 mg/L. The apple must with 59.0, 122.0 and 163.0 mg/L of total nitrogen content showed the maximum population of 2.05x 10(7); 4.42 x 10(7) and 8.66 x 10(7) cell/mL, respectively. Therefore, the maximum fermentation rates were dependent on the initial nitrogen level, corresponding to 1.4, 5.1 and 9.2 g/L.day, respectively. The nitrogen content in the apple musts was an important factor of growth and fermentation velocity.

A composição química de sucos de maçã pode ser usada para diferenciar as variedades de mesa das industriais. Fuji e Gala têm características químicas que podem ser usadas para esta classificação. Métodos multivariados relacionam descritores químicos com a categoria da variedade de maçã. Três principais descritores do suco de maçã foram selecionados: ácido málico, açúcar redutor total e compostos fenólicos. Uma abordagem quimiométrica, empregando PCA e SIMCA, foi usada para classificar amostras de sucos de maçã. PCA foi realizado com 24 amostras de suco de Fuji e Gala, e SIMCA, com 15 sucos. Os modelos exploratórios e preditivos reconheceram 88% e 64%, respectivamente, como pertencentes a um domínio misto. Os sucos de maçã de frutas comerciais mostraram um padrão com as cultivares Fuji e Gala com limites de 0,18 a 0,389 g.100 mL-1 (ácido málico), de 8,65 a 15,18 g.100 mL-1 (açúcar redutor total) e de 100 a 400 mg.L-1 (compostos fenólicos), mas tais limites foram levemente menores no conjunto restante de sucos de maçãs comerciais, especificamente de 0,16 a 0,36 g.100 mL-1, 9,25 a 15,5 g.mL-1 e 180 a 606 mg.L-1 para acidez, açúcar redutor total e compostos fenólicos, respectivamente, representando os sabores ácido, doce e amargo.

The chemical composition of apple juices may be used to discriminate between the varieties for consumption and those for raw material. Fuji and Gala have a chemical pattern that can be used for this classification. Multivariate methods correlate independent continuous chemical descriptors with the categorical apple variety. Three main descriptors of apple juice were selected: malic acid, total reducing sugar and total phenolic compounds. A chemometric approach, employing PCA and SIMCA, was used to classify apple juice samples. PCA was performed with 24 juices from Fuji and Gala, and SIMCA, with 15 juices. The exploratory and predictive models recognized 88% and 64%, respectively, as belonging to a mixed domain. The apple juice from commercial fruits shows a pattern related to cv. Fuji and Gala with boundaries from 0.18 to 0.389 g.100 mL-1 (malic acid), from 8.65 to 15.18 g.100 mL-1 (total reducing sugar) and from 100 to 400 mg.L-1 (total phenolic compounds), but such boundaries were slightly shorter in the remaining set of commercial apple juices, specifically from 0.16 to 0.36 g.100 mL-1, from 9.25 to 15.5 g.100 mL-1 and from 180 to 606 mg.L-1 for acidity, reducing sugar and phenolic compounds, respectively, representing the acid, sweet and bitter tastes.

A composição do bagaço seco de maçã de 11 novas cultivares foi determinada neste trabalho. A secagem do bagaço de maçã disposto em camada fina em estufa de secagem por convecção com ar aquecido a 60ºC apresentou uma tendência polinomial cúbica e após 10 horas o produto continha uma umidade de equilíbrio de 10% com uma aparência homogêna, conforme parâmetros colorimétricos, sem evidências de superaquecimento. Houve diferenças significativas entre os teores de lipídeos, de ácido malico, de compostos fenólicos totais, de açúcares redutores totais e de fibras alimentares das amostras analisadas. O total de fibras dietéticas se constituiu de 35% de pectina e 65% de fibras insolúveis. O teor de compostos fenólicos totais (CFT), determinado com o reagente de Folin-Ciocalteu e expresso como catequina, variou de 2,29 a 7,15 g kg-1 de bagaço de maçã e a capacidade antioxidante, expressa como valores de total de equivalentes (TEAC), variou de 17,41 a 77,48 mMol g-1. Foi observada uma correlação de 82% entre estes dois atributos de qualidade. A análise dos componentes principais identificou a significância dos compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, fibras totais e açúcares redutores totais na qualificação das amostras de bagaço de maçã como fonte de compostos bioativos. A cultivar M-2/00 apresentou maior teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante e a variedade Catarina está mais relacionada aos teores de pectinas enquanto as cultivares MRC 11/95, M-12/00, M-8/00, M6/00 e M-11/00 apresentam teores mais elevados de ácido málico e açúcares redutores totais. As demais cultivares apresentaram teores elevados de fibras, cinzas e lipídios

The dried apple pomace composition of eleven cultivars was assessed in this work. The drying process of apple pomace spread in a thin layer in the trays of an oven with work. The drying process of apple pomace spread in a thin layer in the trays of an oven with circulating heated air at 60ºC showed a 3rd order polynomial tendency and after 10 hours the product, with an equilibrium moisture of 10%, showed an homogeneous appearance according to colorimetric parameters. There are significant differences in the content of lipids, proteins, total titratable acids, total reducing sugars, dietetic fibers total phenol compounds and also in an oxidant activity. Total dietary fibers include pectin, 35%, and insoluble fibers (65%). The content of total phenolic compound, determined with the Folin Ciocalteu reagent and expressed as catechin, goes from 2.29 to 7.15 g kg-1 of dried apple pomace and the antioxidant capacity, expressed as total equivalent (TEAC), from 17.41 to 77.48 mMol g-1. A correlation of 82% between both these quality factors was found. The principal component analysis established the efficiency of total phenol compound, antioxidative capacity, total fiber and total reducing sugars to identify the best cultivar set as source of bioactive compound. Cv. M-2/00 shows high content of total phenol compound and antioxidant capacity, cv. Catarina, of pectin while cv. MRC 11/95, M-12/00, M-8/00, M6/00 e M-11/00, of malic acid and of total reducing sugars. The other cultivars show high content of fibers, ashes and lipids